« La fABrique à sucres » : d’un pari osé à l’émergence d’une micro-sucrerie inédite

Depuis 2016, des producteurs de betteraves sucrières accompagnés par Bio en Hauts-de-France ont enclenché la création d’une filière sucre alternative qui s’attache à démontrer la nécessité de réinventer de nouveaux modèles économiques capables de répondre aux enjeux sociaux, écologiques, économiques et agronomiques.

En mai 2022, à l’issue de l’Assemblée Générale de Bio en Hauts-de-France, la création d’une SAS coopérative a été officialisée, première étape pour la construction d’une micro-sucrerie alternative inédite de valorisation équitable des betteraves sucrières bio produites en région.

Au démarrage du projet, en 2016, la filière de valorisation de la betterave bio était inexistante en région. Pour autant, cette production centralise plusieurs enjeux :

• Déverrouiller et faciliter les conversions 100% bio
• Diversifier les assolements

De plus, les transformateurs régionaux bio étaient déjà à la recherche d’un sucre bio local. Pour répondre aux enjeux d’une filière territorialisée, le postulat initial en région était alors :

• Le process des sucreries est surdimensionné, complexe et peu polyvalent
• Le modèle économique et logistique doit être réinventé

Depuis, la majorité des groupes sucriers se sont positionnés sur la filière de betteraves sucrières bio. Cependant, il semble cohérent de repenser le modèle économique de la filière pour construire un outil de transformation de taille intermédiaire, polyvalent, avec un process simplifié, peu énergivore permettant à long terme un maillage du territoire et une rémunération juste des producteurs.

Dans un premier temps, il était nécessaire de récolter des données technico-économiques sur la production de betteraves en fonction des itinéraires techniques. Depuis le début du projet :

• 6 producteurs ont testé la culture de la betterave
• Les rendements sont hétérogènes, entre 35T/ha et 80T/ha (ramené à 16°)
• La richesse des betteraves est comprise entre 17% et 19%

L’ensemble de ces éléments a permis de définir qu’en dessous de 100€/T, la betterave sucrière bio ne pouvait pas trouver de valorisation juste pour le producteur. Le prix de vente pour la filière est donc fixé à 116€T, comprenant une prime qualité de 6€/T.

Un sucre liquide : le sirop de betterave

Le sirop de betterave est l’aboutissement de la réflexion visant à trouver un schéma de transformation plus simple, moins énergivore et conservant les valeurs nutritionnelles. Produit culturellement réputé en Allemagne, celui-ci est très peu connu sur le marché français. C’est pourquoi des tests de commercialisation sont effectués depuis 2018 pour valider le débouché français pour ce sucre innovant.

En 2021, ce sont donc 16 tonnes de sirop qui ont été commercialisées à une trentaine de clients ainsi qu’une vingtaine d’entreprises en test pour de nouvelles recettes. En testant ce sirop, les entreprises s’engagent dans une aventure collective pour démontrer la nécessité de réinventer le modèle économique des filières agricoles !

Un sucre en poudre : et pourquoi pas ?

Pour aller plus loin dans la réflexion, une phase de recherche et développement est en cours depuis 2020, dans l’objectif de proposer, à terme, un sucre de betterave complet en poudre, dans la lignée des valeurs du sirop.

Pour cela, de nombreux experts ont été consultés permettant de confirmer la possibilité de produire ce sucre innovant, à partir de betterave.

En 2021, des essais à échelle laboratoire ont permis de valider un process correspondant aux attentes du projet. Par la suite, une ligne pilote se finalisant à l’été 2022, a permis de valider son industrialisation à l’échelle d’un outil intermédiaire.

De plus, une analyse sensorielle sur un panel de 100 consommateurs a permis de confirmer l’intérêt pour un sucre non raffiné, local, avec des atouts nutritionnels.

En mai 2022, 15 partenaires se sont lancés dans l’aventure de la gouvernance partagée d’une SAS coopérative : 7 producteurs de betteraves, 7 acteurs de l’aval et 1 partenaire. Celle-ci portera l’achat des betteraves, la transformation et la commercialisation du sirop et du sucre sous sa marque propre.

La SAS coopérative « La fABrique à sucres » réunira 3 collèges :

• Collège A, celui des producteurs de betteraves (51% des voix) ;
• Collège B, celui des utilisateurs de sucre ;
• Collège C, celui des partenaires, soutiens et investisseurs.

L’émergence de la micro-sucrerie est prévue, au plus tôt, pour la campagne betteravière 2023/2024, avec un produit final disponible à compter de début 2024. Son implantation est prévue entre Arras, Cambrai, Douai et Lens. Son dimensionnement est en cours de finalisation et se situera entre 200 et 400 hectares : le calcul de la rentabilité permettra de viser juste et de passer à l’étape du recrutement des producteurs, dès l’été 2022.

Le collectif souhaite faire tourner la micro-sucrerie en fonction des besoins du territoire, pour tendre vers une activité plus large que celle de la campagne betteravière : une activité de prestation de service de transformation de fruits et légumes en jus et sirops sera proposée de février à mi-août. Une prestation de service complète, comprenant la main-d’œuvre, les bâtiments et les outils, qui s’adresse directement aux producteurs intéressés par cette proposition de création de valeur ajoutée : premiers essais prévus dès 2023.

Cette vidéo a été captée lors du Forum des Ingrédients bio à Natexpo, organisé par Ingrebio.fr,