Transformation des légumes : technique et pratique

En partenariat avec le CTCPA

Programme :

Techniques de conservation

• Définition des produits appertisés
• Rappels de notions microbiologiques
• Influence de la chaleur sur les micro-organismes
• Pratique de la conduite d’un autoclave

Les principes qualité :

• La valeur stérilisatrice
• Les conditionnements et le principe d'étanchéité
• Les facteurs critiques liés au process et au produit

Pratique

• Mise en situation d'une production dans la halle pilote du CTCPA avec détermination de la fiche recette, du diagramme de fabrication et remplissage des feuilles de traçabilité
• Mise en place d'un traitement de stérilisation avec détermination de l'intensité par sondage de température à coeur et conduite d'autoclave
  

Méthodes pédagogiques :

• Pédagogie active et participative.
• Échanges d’expériences et discussions.
• Exposés, diaporamas.
• Travaux pratiques.
• Évaluation sur le déroulement de la formation réalisée par les stagiaires.
• Remise de documentation et supports de formation.

Objectifs de la formation :

• Comprendre les principes des différentes techniques de conservation des légumes : apertisation, chutney, confiture, soupe...etc
• Etre capable de tenir compte des enjeux sanitaires liés à la conservation lors de la transformation des légumes et de réaliser les documents de traçabilité
• Connaître les différentes étapes de transformation et la manière de réaliser le suivi
• Avoir un premier aperçu du matériel nécessaire et à la transformation et de la manière de l'utiliser

Modalité d'évaluation :

• Questionnaire d'auto-évaluation

Pratique :

• 9 et 10 Novembre
• Dury (80)
• 2 JOURS
• 40€ (tarif ayant droit VIVEA) / 280€ (hors VIVEA)
• Repas non compris
• Public : Agriculteurs bio et conventionnels
• Pré-requis : aucun