09112021
09:00 17:00

10112021
16:09 17:00

DURY

Transformation des légumes : technique et pratique

En partenariat avec le CTCPA

Programme :

Techniques de conservation

  • Définition des produits appertisés
  • Rappels de notions microbiologiques
  • Influence de la chaleur sur les micro-organismes
  • Pratique de la conduite d’un autoclave

Les principes qualité :

  • La valeur stérilisatrice
  • Les conditionnements et le principe d'étanchéité
  • Les facteurs critiques liés au process et au produit

Pratique

  • Mise en situation d'une production dans la halle pilote du CTCPA avec détermination de la fiche recette, du diagramme de fabrication et remplissage des feuilles de traçabilité
  • Mise en place d'un traitement de stérilisation avec détermination de l'intensité par sondage de température à coeur et conduite d'autoclave

Méthodes pédagogiques :

  • Pédagogie active et participative.
  • Échanges d’expériences et discussions.
  • Exposés, diaporamas.
  • Travaux pratiques.
  • Évaluation sur le déroulement de la formation réalisée par les stagiaires.
  • Remise de documentation et supports de formation.

Objectifs de la formation :

  • Comprendre les principes des différentes techniques de conservation des légumes : apertisation, chutney, confiture, soupe...etc
  • Etre capable de tenir compte des enjeux sanitaires liés à la conservation lors de la transformation des légumes et de réaliser les documents de traçabilité
  • Connaître les différentes étapes de transformation et la manière de réaliser le suivi
  • Avoir un premier aperçu du matériel nécessaire et à la transformation et de la manière de l'utiliser

Modalité d'évaluation :

  • Questionnaire d'auto-évaluation

Pratique :

  • 9 et 10 Novembre
  • Dury (80)
  • 2 JOURS
  • 40€ (tarif ayant droit VIVEA) / 280€ (hors VIVEA)
  • Repas non compris
  • Public : Agriculteurs bio et conventionnels
  • Pré-requis : aucun


Les formations "Transformation des légumes : Les clefs réglementaires" et "Transformation des légumes : Technique et pratique" peuvent être suivies indépendamment mais il est conseillé de suivre les trois jours de formation.


Intervenant :

  • Xavier Devis, chef de projet technologique chez CTCPA

Renseignements :

  • Fanny Vandewalle, Chargée d’études filières (Bio-HDF) - 07 87 32 64 30,
    f.vandewalle@bio-hdf.fr