Transformation des légumes : technique et pratique
En partenariat avec le CTCPA
Programme :
Techniques de conservation
- Définition des produits appertisés
- Rappels de notions microbiologiques
- Influence de la chaleur sur les micro-organismes
- Pratique de la conduite d’un autoclave
Les principes qualité :
- La valeur stérilisatrice
- Les conditionnements et le principe d'étanchéité
- Les facteurs critiques liés au process et au produit
Pratique
- Mise en situation d'une production dans la halle pilote du CTCPA avec détermination de la fiche recette, du diagramme de fabrication et remplissage des feuilles de traçabilité
- Mise en place d'un traitement de stérilisation avec détermination de l'intensité par sondage de température à coeur et conduite d'autoclave
Méthodes pédagogiques :
- Pédagogie active et participative.
- Échanges d’expériences et discussions.
- Exposés, diaporamas.
- Travaux pratiques.
- Évaluation sur le déroulement de la formation réalisée par les stagiaires.
- Remise de documentation et supports de formation.
Objectifs de la formation :
- Comprendre les principes des différentes techniques de conservation des légumes : apertisation, chutney, confiture, soupe...etc
- Etre capable de tenir compte des enjeux sanitaires liés à la conservation lors de la transformation des légumes et de réaliser les documents de traçabilité
- Connaître les différentes étapes de transformation et la manière de réaliser le suivi
- Avoir un premier aperçu du matériel nécessaire et à la transformation et de la manière de l'utiliser
Modalité d'évaluation :
- Questionnaire d'auto-évaluation
Pratique :
- 2 et 3 Février 2022
- Dury (80)
- 2 JOURS
- 40€ (tarif ayant droit VIVEA) / 280€ (hors VIVEA)
- Repas non compris
- Public : Agriculteurs bio et conventionnels
- Pré-requis : aucun
Intervenant :
- Xavier Devis, chef de projet technologique chez CTCPA
Renseignements :
- Fanny Vandewalle, Chargée d’études filières (Bio-HDF) - 07 87 32 64 30,
f.vandewalle@bio-hdf.fr