Du bio en restau co : quand l'envie est là, tout va !

C’était il y a plus de 10 ans, deux chefs cuisiniers de collèges de la Somme tentent de s’organiser pour s’approvisionner un peu plus en local et cuisiner davantage maison. C’est ainsi que Nicolas Ricouart et Emmanuel Vaillant respectivement des collèges de Beaucamps-le-Vieux et de Poix-de-Picardie regroupent autour d’eux d’autres chefs cuisiniers pour organiser les achats auprès des producteurs locaux. ”Nous cherchions juste à nous approvisionner au plus près. Ça semblait difficile pour des petits volumes alors on s’est dit qu’il fallait s’organiser.”

En parallèle, la politique agricole du Conseil départemental de la Somme favorise l’approvisionnement des collèges en produits issus des producteurs du territoire. Les 2 chefs intègrent le service Education en 2021 pour étendre la démarche à l’ensemble des établissements de la Somme, soit 47 collèges qui voient passer 15 000 collégiens demi-pensionnaires par jour.

Pour répondre à la loi Egalim, le Conseil départemental veille à ce que la démarche en lien avec l’approvisionnement local provienne en partie des producteurs bio. En 2022, plus de 20% des achats de produits locaux sont issus des producteurs bio de la Somme en viande, légumes, fruits, légumineuses, céréales. En 2023, malgré le contexte inflationniste et la “crise” de la bio, les collèges ne faiblissent pas en matière d’achats de produits bio. Quelques tensions pour les gestionnaires des budgets mais qui sont évacuées grâce au travail d’accompagnement des 2 chefs notamment.

Organisés par secteur, 8 dans le département, les chefs des collèges bénéficient d’une planification des commandes en lien avec les producteurs locaux et ont accès à la plateforme de commandes Approlocal. Sur un peu plus d’une centaine de producteurs référencés, une trentaine produisent en bio.

“Des gamins nous disent que c’est bon ce qu’on mange dans leur restaurant scolaire. Nous travaillons ou faisons évoluer différentes thématiques en parallèle ; des produits de qualité, le fait maison, un environnement agréable, le bien-être, le bien manger équilibré, une priorité sur le bio, l’éducation alimentaire. On travaille pour les enfants.”

Nicolas Ricouart, Emmanuel Vaillant : Chefs cuisiniers – animateurs circuit court et Natacha Vallée, Responsable de pôle

L’alimentation végétarienne ne résonne pas véritablement dans la culture culinaire française. Sorti de ce lieu commun, une des missions de Bio en Hauts-de-France consiste depuis quelques années à accompagner des collectivités à respecter la loi Egalim qui introduit l’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire. Vaste chantier pour les chefs cuisiniers désarmés face à cette obligation.

C’est là que nous intervenons en partenariat avec Amélie Roguez, diététicienne et cheffe. Un module de découverte a été proposé à la rentrée de septembre 2022. Au programme de ce premier module : intérêts du menu végétarien dans la loi Egalim, équilibre alimentaire d’un menu végétarien, association céréales légumineuses et production de plats végétarien à déguster.

Un second module a démarré en septembre 2023, dans le but d’approfondir la thématique avec les chefs cuisiniers. Cette nouvelle formation met en situation un groupe de cuisiniers : leur défi est de produire un service complet pour les collégiens. Nous en profitons pour expliquer lors du service aux collégiens ce qu’ils mangent, la provenance des produits. Les jeunes se montrent curieux dans l’ensemble. Les résultats sont encourageants malgré un quotidien parfois difficile en restauration.

RÉSULTAT, UN AN APRÈS : 8 FORMATIONS DISPENSÉES ET 64 PERSONNES FORMÉES DANS LES COLLÈGES DE LA SOMME.