Le retour en régie directe : ou comment reprendre le contrôle de sa restauration collective

Dans les Hauts-de-France, la majorité des collectivités choisissent de déléguer leur service de restauration collective à des sociétés spécialisées. Ces dernières acheminent dans les cantines des plats assemblés dans des centrales produisant des milliers de repas par jour, avec peu de produits bio et locaux. Autre constat alarmant : environ 1/3 des repas sont jetés quotidiennement¹. Alors comment faire évoluer cette gestion de la restauration collective vers un fonctionnement plus vertueux au service du bien-être des convives, de l’économie locale et de l’environnement ? Bio en Hauts-de-France accompagne les collectivités cherchant à agir sur certains aspects.

Une des solutions identifiées par Bio en Hauts-de-France pour faire en sorte que les services de restauration collective proposent des repas de qualité et soutiennent les productions locales est le retour en régie directe – c’est-à-dire passer d’une gestion déléguée à une reprise en main de la gestion du service par la collectivité.

En effet, en gestion « concédée » à une société de restauration collective, les collectivités n’ont pas toujours de marge de manœuvre pour demander au prestataire de s’approvisionner localement et d’assurer une certaine part de produits bio (a minima de respecter la loi EGAlim), de faire des plats faits-maison, de réduire le gaspillage alimentaire... Un manque de souplesse frustrant, qui se traduit souvent par un surcoût pour la collectivité lorsque la prestation est possible.

A l’inverse, en gestion « directe », la collectivité a la maîtrise de l’ensemble du processus et peut ainsi travailler plus facilement sur différents leviers de qualité :

• commande de produits locaux et bio (recommandations PNSS4²) ;
• confection de menus de saison, rééquilibrant les apports de protéines entre les sources végétales et animales (recommandations PNSS4), adaptés aux productions locales, et intégrant un maximum de diversité alimentaire pour favoriser la santé et éduquer les enfants au goût ;
• préparations faites-maison (recommandations PNSS4) ;
• limitation du gaspillage alimentaire en mettant en place des actions sur tout le processus de restauration : lors de la commande des produits, en cuisine, lors du service ;
• recrutement et formation des équipes à la cuisine faite-maison, bio, et à l’accompagnement des convives (éducation au goût, sensibilisation au bien manger et à la limitation du gaspillage alimentaire etc.)

Pour les collectivités, le retour en régie directe paraît souvent trop compliqué à réaliser à première vue. Menée en 2021, une étude de Bio en Hauts-de-France montre pourtant qu’il existe de multiples solutions possibles pour effectuer un retour en régie – seul ou à plusieurs – si la volonté politique s’allie à un portage opérationnel efficace. Une dizaine de retours d’expérience de communes françaises aux profils très divers (allant de 35 à 7 000 repas/jour) ou de regroupements de communes permettent d’en témoigner.

Cette étude a également mis en lumière les étapes, clés de réussite et points d’alerte lors d’un processus de retour en régie directe. L’ensemble de ces résultats est retranscrit dans un « Guide du retour en régie directe ». Cette publication présente également quelques premiers conseils méthodologiques génériques, permettant d’appuyer les élu-es et gestionnaires de services de restauration collective dans leur projet, sur la manière de faire évoluer ce service vers une gestion plus durable. Par exemple :

• imaginer un format de reprise en régie seule ou à plusieurs,
• maîtriser les coûts de fonctionnement,
• choisir l’outil de production et le mode de livraison des repas,
• introduire des produits bio locaux,
• identifier le matériel de production nécessaire,
• identifier les besoins en personnel et les formations recommandées,
• ou encore créer un environnement adapté pour la prise des repas des convives...

Au-delà du guide, Bio en Hauts-de-France, entouré de ses partenaires, a développé un accompagnement visant à appuyer les collectivités tout au long de leurs projets, de la réflexion à la mise en œuvre. L’Agglomération de la Région de Compiègne est la première collectivité en région qui va bénéficier de cet accompagnement d’une durée de deux ans.

Pour les collectivités souhaitant agir, reprendre le contrôle de leur restauration collective et en savoir plus sur la démarche, n’hésitez pas à contacter nos équipes qui seront heureuses de vous renseigner.

Camille ROMEU

Chargée de mission alimentation & aides

c.romeu@bio-hdf.fr

06 74 69 87 60

¹Moyenne nationale du gaspillage alimentaire dans les services de restauration collective – confortée par les pesées effectuées par Bio en Hauts-de-France dans les collectivités accompagnées en Hauts-de-France.

² 4e Programme National Nutrition Santé, lancé en septembre 2019, ayant pour objectif d’améliorer l’état de santé des Français-es à travers des conseils et bonnes pratiques relatifs à la nutrition et l’activité physique.