Une cantine 100% bio locale fait-maison : le retour en régie directe réussi de Margny-lès-Compiègne

Certains le tenaient pour impossible, Margny-lès-Compiègne l’a fait ! Depuis la rentrée scolaire 2024, plus de 500 élèves inscrits à la cantine se délectent de repas 100% bio et fait-maison, avec un maximum de produits locaux. En choisissant de revenir à une gestion directe de son service de restauration collective, la ville s’est ainsi pleinement emparée de ce levier pour enclencher une dynamique vertueuse : santé, environnement, économie territoriale, éducation alimentaire, revalorisation des métiers de la restauration collective… Une recette qui donne envie !

Le fruit d’une intention de mieux nourrir et d’une forte volonté politique

Depuis des années, la restauration scolaire de Margny-lès-Compiègne fonctionnait comme environ 90% des écoles des Hauts-de-France : une société de restauration collective privée livrait les repas en liaison froide dans les quatre sites de restauration de la ville. Le processus : les plats sont assemblés dans de grandes cuisines centrales et refroidis, parfois stockés jusqu’à 3 jours, puis livrés et réchauffés sur place. Ayant à cœur l’amélioration de la qualité du service de restauration et du contenu des assiettes, ainsi que la lutte contre le gaspillage alimentaire, Margny-lès-Compiègne a d’abord commencé par retravailler son cahier des charges, accompagné par Bio en Hauts-de-France et des parents d’élèves. Au fil des années, les élus ont cependant fait le constat que les offres des prestataires ne correspondaient pas aux orientations qu’ils voulaient donner à leur cantine. La ville souhaitait favoriser l’intégration de produits bio locaux, les repas fait-maison, l’équilibre et la diversité alimentaire, afin que le service puisse répondre aux enjeux de santé, d’éducation alimentaire et de dynamique territoriale.

Changer de mode de gestion pour reprendre la main

A partir de 2021, Bio en Hauts-de-France accompagne Margny-lès-Compiègne dans sa réflexion pour un retour en régie directe, c’est-à-dire refaire de la cuisine sur place et maitriser le processus de A à Z, sans faire appel à un prestaire. La commune a alors la main sur ses approvisionnements, ses menus, ses techniques culinaires, la maitrise du coût et du gaspillage alimentaire. Pour favoriser la réussite du projet, Bio en Hauts-de-France construit et coordonne un accompagnement complet avec ses partenaires – le consultant Jean-Jacques Hazan et la SCIC Nourrir L’Avenir – visant à donner aux élus et parties prenantes toutes les ressources pour mener à bien leur projet. Cet accompagnement est financé en grande partie par l’Agglomération de la Région de Compiègne, lauréate du PNA en 2021.

Créer une nouvelle cuisine dans un ancien office de réchauffe

Un diagnostic des sites de restauration permet d’identifier un des offices de réchauffe pour le transformer en cuisine et y produire les 500 repas, qui seront livrés dans les trois autres sites. Le coût des travaux s’élève à 117 550€ et ont lieu pendant l’été 2024. Le consultant Jean-Jacques Hazan accompagne également à l’identification et l’achat du matériel, ainsi qu’à la projection des coûts et aux recherches de financements. Le coût de l’investissement s’élève à 242 110€.

Assembler une équipe motivée et compétente 

En cuisine, c’est une petite révolution : on passe de la réchauffe à la production complète des repas. En avril 2024, Sylvain Nalpon, chef de cuisine, est recruté. A ses côtés, les anciennes agentes de la restauration à la réchauffe adhèrent au projet et montent petit à petit en compétence pour cuisiner. Début mai, la SCIC Nourrir L’Avenir forme toute l’équipe à la cuisine 100% bio, locale et fait-maison et vient partager son expertise sur la maitrise des coûts. Un duo de cheffe et diététicienne formatrices de la SCIC est aussi en immersion au côté des équipes lors de la semaine d’ouverture, à la rentrée 2024, afin de les accompagner. Par ailleurs, la SCIC conseille Sylvain sur l’élaboration des menus, afin de veiller au respect de l’équilibre alimentaire.

Organiser les approvisionnements bio locaux

De 2023 à 2024, Bio en Hauts-de-France s’est chargé du sourcing et d’organiser les futurs approvisionnements avec les producteurs bio du territoire. Des réunions de rencontre, de planification, d’organisation de la logistique ont été organisées. Une préparation qui a permis à Sylvain de s’approvisionner dès la rentrée auprès de trois maraicher-ères bio à proximité de la ville, ainsi que d’introduire de la volaille bio locale et des produits laitiers bio de Picardie. Six producteurs bio du territoire ont ainsi désormais accès au débouché de la restauration collective, ce qui était impossible avec la gestion concédée. Bio en Hauts-de-France continuera d’accompagner la cuisine pour intégrer toujours davantage de productions bio locales, que ce soit sur l’épicerie ou les viandes. L’implication de la SCIC Bio D’Ici D’Abord, coopérative de producteurs bio de Picardie, permet de faciliter la prise de commande et le dialogue entre la cuisine et les producteurs, de sécuriser l’approvisionnement et de gérer les facturations.

Un changement de modèle visant à mieux répondre aux enjeux actuels et qui soutient la bio locale

Par la reprise en main de son service de restauration collective, Margny-lès-Compiègne vient répondre à une multitude d’enjeux.

Sur l’aspect social, ces nouveaux repas fait-maison et équilibrés permettent de préserver la santé des convives et de fournir au moins un repas nourrissant par jour aux enfants. Les équipes de cuisine ont également un métier revalorisé, auquel on a redonné du sens en recréant le lien avec l’aliment et les convives.

Sur l’aspect économique, la commande publique vient désormais soutenir la production locale et l’argent des contribuables est ainsi réinjecté dans le territoire.

Enfin, sur l’aspect environnemental, le soutien à la filière biologique contribue à la préservation de la ressource en eau, de la qualité de l’air, de la biodiversité et de la fertilité des sols.

Et oui, il y a du pouvoir dans les assiettes de la restauration collective !

LE REGARD DE BIO EN HAUTS-DE-FRANCE

Les producteurs bio sont aujourd’hui 1400 en région Hauts-de-France. Nous avons pris des risques pour changer de modèle et produire de manière plus durable. Aujourd’hui, nous saluons la dynamique entreprise par Margny-lès-Compiègne, qui a su requestionner le modèle majoritaire et se donner les moyens de véritablement nourrir ses enfants à la cantine, ainsi que de non seulement respecter mais dépasser les objectifs de la loi EGAlim (50% de produits de qualité dont 20% de produits bio). Ce retour en régie directe ciblant la mise en place d’une cantine durable est un vrai soutien. Nous encourageons les collectivités à se saisir de ce levier comme les producteurs à aller au devant de leurs élus.

Témoignage d’Astrid Choisne, première adjointe au maire de Margny-Lès-Compiègne, déléguée à l’enfance, l’éducation et la jeunesse

« Les comportements alimentaires sont aujourd’hui au cœur de nombreuses préoccupations. Agir sur l’alimentation, c’est répondre à des enjeux

• Économiques et environnementaux en favorisant un approvisionnement local et par des filières agro-alimentaires respectueuses de l’environnement.
•  Sociaux : permettre une alimentation de qualité pour tous
• Nutritionnel et de santé publique

La restauration scolaire est un levier important pour développer de bonnes pratiques alimentaires et orienter l’offre de produits agricoles vers des pratiques durables.

Face à ces enjeux, nous avons décidé à Margny-Lès-Compiègne de reprendre la main sur notre service de restauration scolaire au travers de la régie directe. Dans cette dynamique de transition alimentaire, depuis le 1^er septembre 2024, plus de 500 repas par jour sont préparés dans notre cuisine centrale avec des produits bruts, frais, de saison, locaux et 100% bio.

Les bénéfices de ce projet sont déjà émergents : une meilleure gestion du gaspillage alimentaire, un partage et une relation directe entre l’équipe de cuisine et les enfants favorisant l’éducation alimentaire, une valorisation du métier de cuisinier, un soutien aux producteurs bio locaux par la maitrise de nos d’approvisionnements et un retour positif encourageant de la part des enfants et des familles. »